Quando si pensa al Chianti, l’immagine che emerge è quella di un rosso intenso. Il calice colmo, il vitigno Sangiovese, le ondulate colline senesi avvolte da quella tonalità profonda che pare inscindibile dal paesaggio. Eppure, dai vinaccioli rimasti sepolti per millenni nel fango di pozzi toscani, emerge una narrazione sorprendente: prima che il rosso conquistasse fama internazionale, in quell’area si produceva con costanza un’uva a bacca bianca, tramandata dagli Etruschi ai Romani attraverso le generazioni.
A rivelarlo è una recente ricerca apparsa sul Journal of Archaeological Science, che ha esaminato il patrimonio genetico di uve antiche rinvenute a Cetamura del Chianti, un abitato d’altura nel comune di Gaiole in Chianti, a una trentina di chilometri da Siena, dove le campagne di scavo proseguono dagli anni Settanta. Il luogo, popolato durante i periodi etrusco, romano e medievale, ha restituito migliaia di vinaccioli preservati in condizioni eccezionali, all’interno di pozzi profondi dove il fango privo di ossigeno ha conservato ciò che il tempo tende a cancellare.
Prima del predominio del rosso
Tra il 300 a.C. e il 300 d.C., gli abitanti di Cetamura gettarono vinaccioli nei pozzi. Azioni quotidiane, resti di attività agricola, scarti apparentemente insignificanti. Duemila anni più tardi, quei piccoli semi rappresentano un vero e proprio archivio genetico della viticoltura. Gli studiosi hanno sequenziato il materiale genetico di 80 vinaccioli e hanno scoperto una continuità straordinaria: la gran parte apparteneva a un’unica varietà, geneticamente identica, coltivata prima dagli Etruschi e successivamente dai Romani per secoli.
L’aspetto più stupefacente riguarda la colorazione. I marcatori genetici rivelano che quel clone prevalente dava uva a bacca bianca. Una scoperta curiosa, quasi in contrasto con l’immaginario attuale del Chianti, oggi associato principalmente al rosso e al Sangiovese. Nella medesima zona esistono tuttora uve bianche, certamente, ma il peso simbolico del territorio si è spostato altrove. Qui, invece, il passato restituisce un Chianti più luminoso, più remoto, meno conforme alla cartolina che abbiamo in mente.
Nancy De Grummond, tra le ricercatrici coinvolte nello studio, ha descritto questo come un capitolo rilevante per la storia vinicola della regione del Chianti: il celebre rosso odierno sarebbe stato anticipato da una produzione di uva bianca, curata e preservata per secoli in epoca etrusca e romana. Formulata così, sembra quasi una piccola rivincita del passato sulle etichette contemporanee. Il territorio possedeva già una memoria agricola solida, semplicemente con tonalità differenti da quelle che gli abbiamo attribuito successivamente.
La circolazione delle viti
Dopo la conquista romana dell’insediamento, a Cetamura emergono cultivar differenti. Questo particolare sposta la narrazione dal contesto locale alla rete imperiale: le viti circolavano, venivano selezionate, trasportate altrove, probabilmente scelte per qualità specifiche. La ricerca menziona varietà introdotte dall’espansione romana e una viticoltura tutt’altro che casuale, inserita in un sistema agricolo in grado di diffondere piante, metodi e preferenze su distanze considerevoli.
C’è anche un ulteriore aspetto, più concreto e affascinante: alcune analisi morfologiche sui vinaccioli suggeriscono la raccolta di uve spontanee. Dunque a Cetamura coesistevano coltivazione pianificata, selezione di cultivar e interazione con la vite selvatica. Uno scenario agricolo molto più dinamico della consueta visione da reperto museale, con agricoltori, residui, innesti, sperimentazioni, scelte pragmatiche, uve importate e uve cresciute spontaneamente nei dintorni.
Il clone bianco predominante identificato a Cetamura mostra affinità con due vinaccioli antichi già studiati nel meridione della Francia. Questa parentela genetica fornisce una testimonianza biologica di una rete agricola estesa, sviluppata in età romana per rendere più affidabile e riconoscibile la produzione vinicola. In termini semplici: il vino antico si muoveva anche prima di essere imbottigliato nelle anfore. Viaggiavano le viti, le competenze, le preferenze. E il Mediterraneo, più che una distesa d’acqua, funzionava come una via percorsa da mani sporche di terra.
Una varietà ancora esistente
Tra i vinaccioli di Cetamura ce n’è uno appartenente a una famiglia di uve tuttora presente nell’Europa centrale e orientale. Il parente moderno più prossimo ricorda una rara cultivar ungherese denominata Baratcsuha szürke, tuttavia il collegamento più intrigante conduce fino a Maribor, in Slovenia, dove prospera la celebre vite di Žametovka, o Modra kavčina, riconosciuta dal Guinness dei primati come la vite più longeva ancora produttiva al mondo. Il portale ufficiale del turismo sloveno la presenta come una pianta di oltre 450 anni, ancora capace di dare frutto.
Questo nesso conferisce alla scoperta un significato particolare. Il patrimonio genetico delle uve antiche di Cetamura avvicina i calici moderni a un paesaggio agricolo di duemila anni fa, senza necessità di costruire mitologie. Nathan Wales, tra gli autori della ricerca, ha chiarito che alcune famiglie di vitigni mostrano una resilienza notevole: le uve consumate dai Romani risultano geneticamente più affini di quanto immagineremmo a certe varietà ancora coltivate oggi. La distanza tra un banchetto romano e un bicchiere contemporaneo, in questo caso, si riduce considerevolmente.
Naturalmente questo non implica che stiamo bevendo il medesimo vino servito su una mensa romana. Cambiano i suoli, il clima, le tecniche, le fermentazioni, i contenitori, i gusti, perfino il concetto stesso di vino. Però quei vinaccioli narrano una continuità concreta, materiale, ostinata. Una vite selezionata, conservata, trasferita, sopravvissuta in qualche ramo della grande famiglia europea della viticoltura.