L’intelligenza artificiale prepara la birra perfetta: perché può essere la migliore tester del gusto degli alcolici di sempre

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Un team di ricercatori belgi ha fatto un passo significativo verso la realizzazione di una visione che sembra uscita da un romanzo di fantascienza: la capacità di prevedere con precisione il sapore di una birra e modificarne il gusto alla perfezione, senza averne mai assaggiato una goccia. Questo progresso è stato reso possibile grazie all’impiego dell’intelligenza artificiale (AI), come dettagliato in uno studio pubblicato su Nature Communications.

In questo studio, i ricercatori dell’Università KU Leuven e del VIB-KU Leuven Center for Microbiology in Belgio hanno illustrato come hanno impiegato algoritmi di apprendimento automatico per esaminare un’estesa collezione di ricette di birra, le loro composizioni chimiche e i profili di gusto. L’ambizione di questo lavoro? Sviluppare un modello capace di anticipare il contributo dei vari composti aromatici al sapore della birra e alla sua attrattività per il consumatore. Kevin Verstrepen, professore presso la KU Leuven e direttore sia del VIB-KU Leuven Center for Microbiology che dell’Instituto di Ricerca sulla Birra di Leuven, ha espresso il desiderio di una descrizione più oggettiva e scientifica dei diversi tipi di birra esistenti nel mondo.

Per raggiungere tale obiettivo, il team ha condotto un’analisi dettagliata di 250 birre commerciali belghe, registrando le concentrazioni di centinaia di composti aromatici presenti in ciascuna di esse. Contemporaneamente, un gruppo di 15 esperti degustatori ha valutato ogni birra seguendo oltre 50 criteri distinti.

Miguel Roncoroni, che ha coordinato le analisi chimiche e guidato il team di degustatori, ha definito il lavoro svolto un “impegno titanico”. Inizialmente, il progetto prevedeva l’analisi di meno di 100 birre, ma la necessità di rappresentare adeguatamente la vasta diversità delle birre belghe ha portato all’ampliamento del campione fino a 250 esemplari.

L’impiego dell’Intelligenza Artificiale per una birra “perfetta”

Dotati di un’impressionante quantità di dati chimici e sensoriali, i ricercatori si sono affidati all’intelligenza artificiale per decifrare le relazioni complesse tra gli ingredienti di una birra, il suo profilo di gusto e le valutazioni complessive dei consumatori. Grazie all’addestramento di modelli di apprendimento automatico su questo vasto insieme di dati, è stato possibile progettare un sistema in grado di prevedere gli aromi chiave e le valutazioni di apprezzamento senza il bisogno di assaggiatori umani.

Michiel Schreurs, uno degli autori dello studio, ha sottolineato l’impossibilità di valutare la qualità di una birra basandosi unicamente su uno o pochi composti aromatici, evidenziando l’essenzialità della potenza di calcolo fornita dai computer in questo ambito. Ma quali sono le fasi cruciali per la produzione della birra? Eccole elencate a seguire:

  • Mashing: Questa fase vede i cereali maltati mescolati con acqua calda per trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili. Successivamente, il mash viene filtrato per ottenere un liquido zuccherino chiamato mosto.
  • Bollitura: Durante questa fase, il mosto viene bollito insieme al luppolo, che ne arricchisce il gusto aggiungendo amarezza, aroma e sapore, oltre a sterilizzare il mosto stesso.
  • Fermentazione: Il mosto raffreddato accoglie il lievito, dando inizio al processo di fermentazione, durante il quale gli zuccheri si trasformano in alcol.

Oltre a prevedere la qualità delle birre, i ricercatori hanno utilizzato le conoscenze acquisite dal loro modello per migliorare la ricetta di una birra belga commerciale, arricchendola con specifici composti aromatici suggeriti dall’intelligenza artificiale. I risultati dei test di degustazione alla cieca hanno dimostrato che la birra così modificata ha ottenuto valutazioni significativamente più elevate rispetto all’originale.

Con uno sguardo rivolto al futuro, il gruppo di ricerca intravede un vasto potenziale di trasformazione nel settore alimentare e delle bevande grazie al loro approccio. Verstrepen ha rivelato che l’obiettivo principale è produrre birre migliori e senza alcol, sfruttando il modello per creare un mix di composti aromatici naturali che simulino il gusto e l’aroma dell’alcol, evitando i rischi di una sbornia.

Il lavoro di questi ricercatori promette di inaugurare una nuova era nella produzione della birra e nella progettazione alimentare di precisione, con l’intelligenza artificiale pronta a soddisfare le preferenze dei consumatori creando prodotti su misura. Nonostante la gravità della scienza, il team non ha dimenticato il semplice piacere che può derivare da una buona birra, celebrando i risultati del loro studio con un brindisi alle varianti alcoliche.

La prossima volta che vi troverete a gustare una birra fresca, prendetevi un attimo per riflettere sulla complessa sinergia tra chimica e informatica che potrebbe aver contribuito a perfezionarne il gusto. Grazie alle innovazioni dell’intelligenza artificiale, la vostra prossima birra preferita potrebbe essere frutto di un sofisticato algoritmo.