Per molto tempo abbiamo immaginato i primi viticoltori intenti a pigiare grappoli freschi e ad attendere che la fermentazione facesse tutto da sola. È un quadro suggestivo, ma poco aderente alla realtà. Il lievito che trasforma gli zuccheri in alcol nelle cantine di oggi, il Saccharomyces cerevisiae, sulla buccia dell’uva appena colta è davvero raro. Una presenza tanto esigua non basterebbe a garantire fermentazioni affidabili, soprattutto in epoche senza microbiologia né colture selezionate.
Come riuscivano allora a ottenere il vino? Bastava davvero schiacciare i frutti e sigillarli in un’anfora? La risposta, a quanto pare, non stava nell’uva fresca: stava nell’uva passa.
Il ruolo inatteso delle uvette nella fermentazione
Un gruppo di ricerca della Kyoto University ha pensato di cercare altrove. Invece di esaminare l’uva fresca, ha studiato l’uva essiccata, partendo da un’osservazione trascurata: sulle uvette il lievito S. cerevisiae è molto più abbondante. Dunque a rendere possibile la fermentazione spontanea potrebbe essere stata l’esposizione al sole, più che la vendemmia.
Gli scienziati hanno essiccato uva fresca in tre modi: un mese in incubatore, un mese sotto il sole e un metodo misto. Poi hanno messo le uvette in acqua a temperatura ambiente, in bottiglie chiuse, per due settimane. L’esito è stato netto: solo i campioni asciugati al sole hanno fermentato in tutte e tre le prove. Gli altri ci sono riusciti solo di rado e con gradazioni alcoliche più basse.
L’analisi genetica delle comunità microbiche ha confermato il quadro: dove la fermentazione partiva davvero, dominavano i lieviti più robusti, e tra loro c’era sempre il Saccharomyces cerevisiae.
Per i ricercatori il sole non si limita a far appassire il frutto. Crea un piccolo ecosistema ideale per i microrganismi capaci di prosperare tra calore, aria, polvere e insetti, una combinazione che un incubatore da laboratorio non riproduce. Quando le uvette finiscono in acqua, queste colonie trovano zuccheri in abbondanza da convertire in alcol.
Probabilmente è così che gli antichi vinificatori avviavano fermentazioni regolari senza conoscere la microbiologia. Nessun miracolo, solo un’intuizione naturale: lasciare che fosse il sole a selezionare i lieviti migliori.
Dalle uvette al vino: un sapere antico che riemerge
Questa teoria richiama perfino i racconti popolari sul “trasformare l’acqua in vino” con le semplici uvette. Metterle a bagno significava liberare i lieviti depositati in superficie, e in due settimane l’acqua diventava una bevanda alcolica.
Oggi, però, c’è un ostacolo: gran parte delle uvette in commercio è rivestita di olio alimentare, per evitare che si attacchino. Quello strato blocca l’azione dei microrganismi. Per una fermentazione spontanea servono uvette essiccate in modo naturale e senza trattamenti.
La ricerca è solo all’inizio, ma promette sviluppi interessanti. Il metodo andrà provato in condizioni simili a quelle del Medio Oriente antico e con quantità maggiori, per individuare microrganismi rari che potrebbero aver avuto un peso. Il team vuole inoltre capire meglio le dinamiche microbiche della frutta essiccata al sole, anche per ideare nuovi prodotti alimentari e ridurre gli sprechi.
Non è una semplice curiosità archeologica, ma forse una svolta culturale: riscoprire un modo di preparare bevande fermentate più vicino alla natura, con aromi inconfondibili e una biodiversità spesso trascurata dall’industria moderna.
Se l’ipotesi sarà confermata, il merito non andrà a riti misteriosi o saperi segreti, ma al sole, al tempo e alla capacità dell’uva di cambiare natura prima ancora che il vino prenda forma.
Fonte: Scientific Reports